У пошуках справжньої шинки

Останні двадцять років внесли суттєві зміни у харчовий раціон наших земляків. Поруч із традиційними продуктами – на кшталт картоплі, вермішелі або гречки – у людей з’явилася можливість купити й чимало екзотичних харчів. Щоправда, давно триває дискусія на предмет користі всього отого „новомодного”. На вигляд і смак воно ніби й хороше, але виготовляти його можуть із застосуванням хімікатів або сировини „генномодифікованого” походження. Саме тому все більшої актуальності набуває бажання наших земляків відродити практику виробництва деяких продуктів за старовинними рецептами. І якщо збитим домашнім маслом давно нікого не здивуєш, то, скажімо, шинку роблять не дуже часто. А шкода...

З трьох найбільших продуктових магазинів у центрі Сновська шинку продають лише в одному. (Це станом на 17 січня 2017 року). На упаковці цього м’ясного продукту виробник хоч і дрібним шрифтом, але чесно (згідно із вимогами законодавства) поінформував покупців, що застосував при виробництві фарбник, консервант, ароматизатор та інші хімікати. До того ж лишилося відкритим питання: напівфабрикат пройшов обробку в справжній коптильні, чи фірма використала „рідкий дим” - по суті ще один хімікат для швидкого приготування. Цікавий діапазон магазинної шинки – 140-150 гривень „з хвостиком” за кілограм. І наші люди купують це. „Бо ж чи є альтернатива?” – міркують вони. У принципі – є. Але шлях до нормального і здорового харчування насправді доволі довгий. Підтвердити цю тезу можна старовинними рецептами, які використовувалися ще років із п’ятдесят тому. До речі, колись непогану шинку вміли робити на одному з місцевих підприємств споживчої кооперації.
Отже, свинячий окіст або лопатку спочатку витримують на холоді протягом двох діб. Коли м’ясо «дозріло» – його натирають спеціальною сумішшю: на 10 кг – 400 грамів солі і 10 грамів цукру. (На промисловому виробництві додавали ще 4 грами хімічно чистої селітри, або більш відомого нітрату натрію. Ця речовина перешкоджала розвитку патогенної мікрофлори у сировині, додавала м’ясу червонуватого відтінку). Надалі окіст шкірою донизу щільно викладається в емальовану каструлю, пересипається засолювальною сумішшю і ставиться на п’ять днів у холодний погріб. Потім його дістають, перекладають протилежним боком вгору й повністю заливають прокип’яченим та охолодженим розсолом. (Пропорції: на 1 літр води – 160 грамів солі, 10 грамів цукру). Дехто додає дольки часнику і крупно порізану цибулю. Усе це притискають дерев’яною кришкою, на яку кладуть камінь. Кожні п’ять днів свинина перекладається на інший бік, а старий розсіл замінюється на новий. Власне, процес соління триває мінімум 21 і максимум 25 днів.
Наступний етап – приготування шинки. Способів існує декілька. Є так званий комбінований варіант – варено-копчений. Солоний окіст вимочують у прохолодній воді 4 години, підвішують ще на пару годин – щоб стекла вода, витирають ганчіркою і відправляють до коптильні. Процес триває 3 години, температура диму має складати 40-45 градусів. Потім „напівфабрикат” шкірою вгору кладуть до казана з киплячою водою, куди перед цим долали трохи лаврового листа і перцю. Варити треба на слабкому вогні 3-5 годин. Потім – підвісити в прохолодному місці, просушити. Приготований таким чином окіст важитиме на 7-8% менше, ніж перед початком термообробки.
Гурмани вважають (принаймні, більшість із них), що справжня шинка має бути лише копченою. Такий процес дарує м’ясу особливі смак та аромат і дозволяє зберігати його природнім способом до трьох місяців.
У літературі можна знайти чимало порад, як зробити домашню коптильню. Принцип тут дуже простий: на коптильну камеру переробляють звичайну діжку без дна і кришки – дерев’яну чи металеву. (Головне, щоб не з-під бензину). До неї знизу підводиться труба від топки, де спалюються дрова. (В якості палива треба використовувати деревину сливи, вишні, яблуні, інших листяних порід – осики, вільхи тощо. Сосна і ялина для цього непридатні, хоча дехто трохи все ж таки додає у вогнище сосну, бо вона надає м’ясу коричневуватого відтінку). Окіст підвішується в діжці на рейці, зверху горловина ємності накривається мішковиною, яку по краях закріплюють шпагатом. Існують два різновиди копчення: холодне і гаряче. Холодне відбувається під дією диму температурою 20-25 градусів. (З технічної точки зору дим стає холоднішим, коли подаюча труба від топки до діжки є довшою, ніж зазвичай). Цей процес коптіння доволі тривалий (до двох діб), але м’ясо краще обробляється і може зберігатися до 3-ох місяців. Натомість гарячий варіант передбачає температуру диму в 40-60 градусів, а готовність продукту наступає вже через 10-15 годин (залежно від розміру окосту).
Принагідно буде не зайвим навести рецепт коптіння ковбаси.

Отже, яловичину і свинину в пропорції 50 на 50 ріжуть на шматки, натирають сіллю (30 г на 1 кг м’яса), викладають до емальованої каструлі й витримують на холоді при температурі 2-3 градуси тепла протягом трьох діб. Потім все пропускається двічі через м’ясорубку разом із салом (100 г на 1 кг м’яса), двома грамами молотого перцю, подрібненою голівкою часнику, двома грамами цукру. Фарш „дозріває” на холоді ще кілька годин. Надалі ним набивають кишки, кінчики яких перев’язують шпагатом. Отриманий „продукт” підвішують в холодному приміщенні ще на три-чотири доби для підсушування. Копчення ковбаси потім триває довго – три доби при температурі 20-25 градусів. І це ще не все. Вона має „дозріти”, підвішена в сухому приміщенні. Тож доведеться почекати ще тиждень, або й два. Однак терплячість гурманів буде щедро винагороджена: на їхньому столі врешті-решт з’явиться те, що справді можна буде назвати „смачним, натуральним і корисним”.
Олег МІРОШНИЧЕНКО