Знову про ботулізм

Збудники ботулізму широко поширені в природі. Спори, що мають здатність протягом тривалого часу зберігатися, за певних умов перетворюватися у вегетативні форми і навіть накопичуватися у грунті, мулі, а особливо,
в трупах тварин. Перебування Clostridium botulinum в людському кишечнику не супроводжується утворенням токсину в більшості випадків, але це можливе у дітей раннього віку (переважно до 6 місяців), вкрай рідко - у дорослих.
Захворювання зазвичай розвивається, коли людина вживає їжу, що накопичила токсин внаслідок забруднення її та розмноження вегетативних форм збудника, тобто якщо в харчовому продукті виникли анаеробні умови. Найчастіше це в›ялена або слабо просолена риба, ковбаса, шинка, м›ясні, рибні, овочеві, грибні консерви. Якщо, наприклад, консервування було проведено із закриттям скляної банки негерметично (наприклад, поліетиленовою м›якою) кришкою, то в такому продукті не буде суворої анаеробізації, й тому не виникає умов для утворення ботулотоксину. Якщо ж така скляна банка була закатана металевою кришкою, то всередині такого продукту можливий анаеробізм, що призводить до утворення ботулотоксину в разі недотримання інших умов стерилізації.
Якщо м›ясо тварин було заражене після смерті внаслідок неправильного зберігання туш, оброблення без дотримання санітарних норм, недостатньої термічної обробки напівфабрикатів - все це може призвести до накопичення ботулотоксину. При домашньому варінні ковбас слід ретельно обробляти кишечник (який використовують як зовнішню плівку ковбаси), де могли б бути за життя тварин хвороботворні ботулінічні мікроорганізми. У виробництві консервів з овочів і грибів треба бути особливо обережними, щоб вимити з цих продуктів залишки грунту, що теж можуть містити ботулінічні палички або спори. Зараження риби можливе будь-де і будь-коли. Вирішальними є умови перевезення, обробки та зберігання риби. Так, риба, яку зберігають і перевозять навалом, без тари, буває в 7 разів частіше інфікована і нерідко вже містить ботулотоксин у м’якоті. Дуже небезпечним є тривале зберігання пораненої риби на поверхні грунту, тому що з нього теж можуть потрапити в глибину рани, де є анаеробні умови, спори ботулінічного збудника. Якщо з такої риби варити суп або смажити її, то токсин інактивується і захворювання не виникає. Але якщо така заражена риба буде використана для засолювання в слабкому посолі, копчення, в’ялення, то в ній можливе збереження ботулотоксину. Навіть при сильному солінні і навіть в перші дні після соління, допоки концентрація солі в продукті все ще недостатня, щоб затримати вироблення ботулотоксину.
Накопичення ботулотоксину в продуктах харчування, як правило, не змінює їх органолептичних властивостей. Однак деякі штами серотипу А та В, породжуючи протеоліз, можуть змінити смак продукту. Людина, спробувавши таку їжу, відмовляється від подальшого вживання її, але для виникнення ботулізму іноді досить навіть невеликої кількості ботулотоксину потрапити у ротову порожнину. Небезпечно вживати здуті консерви, навіть якщо смак та інші якості продукту не змінилися.Ну, а, не дай Боже, коли людина захворіла, негайно треба звертатися до лікаря. Самолікування неприпустиме.
В.БІЛАШКО,
в.о.начальника
управління держспоживслужби району