Душі, спраглі за зиму тепла і сонця, линуть на лоно природи, туди, де легкий вітерець, немов би нагадує: нарешті вже прийшло справжнє літо! Ех, втекти б від марноти буденного життя, відпочити… Правду кажучи, чимало наших земляків не відмовляє собі в задоволенні вибратися на свіже повітря й провести там, якщо не день, то хоча б кілька годин. Ось лише чим тоді зайнятися – окрім як спогляданням краси рідного краю? Пити й закусувати шашликом – все це виглядає до певної міри банальною справою, можна навіть сказати – старосвітською. Потрібно ж врешті-решт урізноманітнювати дозвілля, додавати щось особливе до звичної атмосфери традиційного пікніка! І одним із варіантів такої новації може стати оригінальне куховарство, точніше кажучи, приготування дещо невластивої для нашої місцевості страви під назвою бограч. До того ж Великий піст вже далеко позаду, тому щось м’ясне і поживне так і проситься на стіл. Та й взагалі: минає літо за літом, а часу зупинитися хоч на день і помилуватися рідною природою ніби й нема. Такий стан речей треба змінити!
За легендою, рецепт приготування бограчу має понад тисячолітню історію, а склали його угорці. (З угорської мови слово бограч перекладається як казан). Наше Закарпаття, межуючи з Угорщиною, перебрало від сусідів чимало кулінарних секретів. Саме звідти й походить українська варіація страви мандрівників, чабанів та мисливців. Вона є напрочуд ситною і смачною, тому й здобула чудову репутацію. (Вегетаріанці, напевно, можуть далі не читати цю статтю, хоча… Є цікавий анекдот з цього приводу: «Річницю створення вегетаріанського клубу його члени відзначили виходом на шашлики»). Але менш про це. Головне інше – яким буде перший крок? Звісна річ, можна вчинити, як у відомій гуморесці: спочатку поцупити десь казанок і втекти до лісу. Воно й правильно, бо найкращий бограч готується саме на природі. Але якщо поставитися до всього серйозно, то дійсно, питання №1 – це посуд. За умови, що збереться невеличка, сімейна, так би мовити, компанія, вистачить казанка на 4-5 літрів. Але коли людей назбирається ще стільки ж – доведеться шукати посуд з удвічі більшою місткістю. Основне тут – не помилитися в розрахунку. А як є 3 години – беремося за справу. Доки куховаритимемо, буде вдосталь часу як поговорити, так і слину поковтати. Словом, нагуляти апетит. І не забуваймо, що найкраще до хорошої страви пасує гарне й невимушене спілкування, запорукою ж, власне, кулінарного успіху біля вогнища є чудовий настрій кухаря. (Тому не дратуйте його недоречними порадами і зауваженнями). Зрештою, цього разу доведеться не «тормозок» з коліна їсти, а щось набагато краще й смачніше.
… І ось вже багаття палахкотить, а на дно розігрітого казанка (чотирилітрового) кладуть 150 грамів нарізаного кубиками копченого сала. Коли обсмажений продукт віддасть увесь жир, шкварки вибирають і надходить черга дрібно порізаних чотирьох цибулин. Як цибулька набере золотавого кольору, почнеться дуже важливий етап: у казанок акуратно всипається столова ложка меленої червоної паприки й все швидко змішується. Порошок не повинен осісти на стінках посуду (бо підгорятиме, й це зашкодить смаковим якостям страви). Потім кладуть порізану кубиками (зі стороною 2-3 сантиметри) яловичину (200 грамів), телятину (200 грамів), свинину (200 грамів) і телячі реберця (теж 200 грамів), усе ретельно перемішують і заливають водою, аби м’ясні складові були ледь вкриті рідиною. Казанок накривають кришкою, страва тушкується на слабкому вогні майже півтори години. За цей час її періодично перемішують, у разі необхідності - доливають трохи води. Наступний крок – солимо (за смаком), додаємо порізану кружальцями одну морквину, молотий чорний перець (1 чайну ложку), інші улюблені спеції й подрібнену голівку часнику. Знову все перемішуємо, підливаємо води й залишаємо на вогні протягом 10 хвилин. Надалі до казанка потрапляють півкіло порізаної кубиками (сторона – 3 см) картоплі, три нарізані свіжі помідори (без шкірки) й один свіжий червоний болгарський перець. Після того, як мине час приготування овочів, до страви додають по пучечку петрушки та кропу і вливають 100 грамів червоного напівсухого вина (домашнього). Ще трохи – і страва готова. Але, знявши бограч з вогню, треба дати йому настоятися хвилин 5-10. Ось тоді вже й можна починати частування. Цю страву їдять гарячою, запиваючи прохолодним червоним вином. Ефект від такого поєднання запам’ятається надовго.
Корисні поради. 1. На етапі, коли засмажилися сало, цибуля і паприка, можна зняти пробу – вмокнути у суміш шмат білого хліба й використати його в якості закуски до 50-грамової порції якогось міцного напою. 2. Під час приготування обов’язково слід пам’ятати, що у нас має бути в казанку не суп, а бограч. Тобто воду слід додавати помірно, аби забезпечити лише процес тушкування. 3. Хто охочий до екзотики, може вдатися до відомого методу: наприкінці приготування занурити на декілька секунд у казанок палаючу головешку (бажано з фруктового дерева). Тоді смак вийде «із димком». І найголовніше: будь-який рецепт не є догмою. Додавайте щось від себе, експериментуйте. Як-то кажуть, аби смачно було!
Олег МІРОШНИЧЕНКО
За легендою, рецепт приготування бограчу має понад тисячолітню історію, а склали його угорці. (З угорської мови слово бограч перекладається як казан). Наше Закарпаття, межуючи з Угорщиною, перебрало від сусідів чимало кулінарних секретів. Саме звідти й походить українська варіація страви мандрівників, чабанів та мисливців. Вона є напрочуд ситною і смачною, тому й здобула чудову репутацію. (Вегетаріанці, напевно, можуть далі не читати цю статтю, хоча… Є цікавий анекдот з цього приводу: «Річницю створення вегетаріанського клубу його члени відзначили виходом на шашлики»). Але менш про це. Головне інше – яким буде перший крок? Звісна річ, можна вчинити, як у відомій гуморесці: спочатку поцупити десь казанок і втекти до лісу. Воно й правильно, бо найкращий бограч готується саме на природі. Але якщо поставитися до всього серйозно, то дійсно, питання №1 – це посуд. За умови, що збереться невеличка, сімейна, так би мовити, компанія, вистачить казанка на 4-5 літрів. Але коли людей назбирається ще стільки ж – доведеться шукати посуд з удвічі більшою місткістю. Основне тут – не помилитися в розрахунку. А як є 3 години – беремося за справу. Доки куховаритимемо, буде вдосталь часу як поговорити, так і слину поковтати. Словом, нагуляти апетит. І не забуваймо, що найкраще до хорошої страви пасує гарне й невимушене спілкування, запорукою ж, власне, кулінарного успіху біля вогнища є чудовий настрій кухаря. (Тому не дратуйте його недоречними порадами і зауваженнями). Зрештою, цього разу доведеться не «тормозок» з коліна їсти, а щось набагато краще й смачніше.
… І ось вже багаття палахкотить, а на дно розігрітого казанка (чотирилітрового) кладуть 150 грамів нарізаного кубиками копченого сала. Коли обсмажений продукт віддасть увесь жир, шкварки вибирають і надходить черга дрібно порізаних чотирьох цибулин. Як цибулька набере золотавого кольору, почнеться дуже важливий етап: у казанок акуратно всипається столова ложка меленої червоної паприки й все швидко змішується. Порошок не повинен осісти на стінках посуду (бо підгорятиме, й це зашкодить смаковим якостям страви). Потім кладуть порізану кубиками (зі стороною 2-3 сантиметри) яловичину (200 грамів), телятину (200 грамів), свинину (200 грамів) і телячі реберця (теж 200 грамів), усе ретельно перемішують і заливають водою, аби м’ясні складові були ледь вкриті рідиною. Казанок накривають кришкою, страва тушкується на слабкому вогні майже півтори години. За цей час її періодично перемішують, у разі необхідності - доливають трохи води. Наступний крок – солимо (за смаком), додаємо порізану кружальцями одну морквину, молотий чорний перець (1 чайну ложку), інші улюблені спеції й подрібнену голівку часнику. Знову все перемішуємо, підливаємо води й залишаємо на вогні протягом 10 хвилин. Надалі до казанка потрапляють півкіло порізаної кубиками (сторона – 3 см) картоплі, три нарізані свіжі помідори (без шкірки) й один свіжий червоний болгарський перець. Після того, як мине час приготування овочів, до страви додають по пучечку петрушки та кропу і вливають 100 грамів червоного напівсухого вина (домашнього). Ще трохи – і страва готова. Але, знявши бограч з вогню, треба дати йому настоятися хвилин 5-10. Ось тоді вже й можна починати частування. Цю страву їдять гарячою, запиваючи прохолодним червоним вином. Ефект від такого поєднання запам’ятається надовго.
Корисні поради. 1. На етапі, коли засмажилися сало, цибуля і паприка, можна зняти пробу – вмокнути у суміш шмат білого хліба й використати його в якості закуски до 50-грамової порції якогось міцного напою. 2. Під час приготування обов’язково слід пам’ятати, що у нас має бути в казанку не суп, а бограч. Тобто воду слід додавати помірно, аби забезпечити лише процес тушкування. 3. Хто охочий до екзотики, може вдатися до відомого методу: наприкінці приготування занурити на декілька секунд у казанок палаючу головешку (бажано з фруктового дерева). Тоді смак вийде «із димком». І найголовніше: будь-який рецепт не є догмою. Додавайте щось від себе, експериментуйте. Як-то кажуть, аби смачно було!
Олег МІРОШНИЧЕНКО
Комментариев нет:
Отправить комментарий