Життя на місці не стоїть. Ще років з двадцять тому переважна більшість наших земляків уявлення не мала про традиційні страви італійської кухні, а нині місцевою варіацією піци торгують навіть у гастрономі. (Ті ж таки маслини для багато кого вже стали звичним атрибутом на новорічному столі). Тобто з часом у меню тутешніх мешканців з’являється щось нове – оригінальне, смачненьке і нескладне в приготуванні. Однак оволодіти рецептурою – це одне, а забезпечити себе всім необхідним, аби «куховарити по-італійськи» – дещо інше. Бо дійсно: щорсівчани не настільки багаті, щоб літати в Мілан чи Неаполь за продуктами для святкового застілля. Натомість наш «магазинний харч» своєю якістю далеко не завжди задовольняє очікування покупців. Особливо це стосується сиру. Деякі вітчизняні виробники у гонитві за надприбутками застосовують новітні досягнення «хімічної індустрії», тож і продукція їхня має «пластмасовий» смак і сумнівну користь. Однак нещодавно у Щорсі з’явилася альтернатива – коли до нашого міста приїхав майстер-сировар з Італії Еліо-Теодоро Ліса.
Його мала батьківщина – провінція Салерно. (Це на півдні країни). Удома він має п’ятьох братів і всі вони давно займаються родинним бізнесом – сироварінням. Еліо-Теодоро Ліса в цій справі з 16 років, тож усіма тонкощами процесу володіє досконало. Чому вирішив працювати в Україні? Причин декілька, основна ж – він схотів показати українцям, що таке натуральний сир. Так би мовити, започаткувати якісь новації у місцевій культурі споживання такого продукту. Не останню роль також зіграв і факт, що його дружина Наталія – українка. Закордонним майстром пріоритет віддано моцареллі, яка належить до категорії м’яких сирів. (Якщо зайти до звичайної італійської продуктової крамниці, то у сирному відділі майже половина площі буде зайнята саме різними сортами моцарелли). Еліо-Теодаро Ліса вважає принциповим, щоб у виробництві не використовувалися штучні згущувачі, фарбники та консерванти. Застосування всілякої «хімії» може здешевити і пришвидшити процес випуску продукції, але подібний підхід однозначно не йде на користь її смаковим та поживним якостям.
Тож як саме роблять моцареллу? Коров’яче молоко нагрівають до певної температури, додають необхідні ферменти (закваску), все це деякий час дозріває. Потім сирна маса звільняється від зайвої рідини, ущільнюється та фасується – зазвичай у двохсотграмові «голівки» грушовидної форми. Тобто все відбувається доволі швидко – протягом дня. Разом з тим сортів моцарелли багато, тому існують і різні варіації в технології. Сир, зроблений за день, потрапляє до вакуумної упаковки. Але коли її розкрити – «голівку» треба з’їсти у наступні 3-4 дні. Натомість є сири, які мають спочатку «вилежатися» хоча б пару тижнів (приклад – качокавалло), а вже потім потрапляти на прилавок. Проте і зберігаються вони набагато довше. Стосовно урізноманітнення смаку, то італійські сировари практикують додавання кропу, петрушки, перцю, маслин – словом, які замовлення надходять від покупців, над тими і працюють. Трапляються навіть дуже дорогі варіанти – з грибами-трюфелями. Попри сучасні віяння і технічний прогрес у виробництві моцарелли зберігається велика частка ручної праці. Таким чином ніби підтримується старовинна традиція, коли італійський селянин «голівки» формував з тої сирної маси, яка вміщалася в жменях рук.
Стосовно споживання такого сиру, то про смаки, як-то кажуть, не сперечаються. Комусь подобається проста нарізна моцарелла, хтось додає її до піци, а дехто не уявляє без неї своїх салатів. Таких, скажімо, як відомий і популярний капрезе. (Сир нарізається скибочками товщиною приблизно 4-5 міліметрів, між ними кладуться такої ж товщини кружальця помідора, все це трохи поливається маслиновою олією і притрушується орегано). Взагалі, якщо продукт смачний і якісний, страви з нього виходять чудові. Особливо, коли готувати з любов’ю і гарним настроєм.
Олег МІРОШНИЧЕНКО
Фото автора
Його мала батьківщина – провінція Салерно. (Це на півдні країни). Удома він має п’ятьох братів і всі вони давно займаються родинним бізнесом – сироварінням. Еліо-Теодоро Ліса в цій справі з 16 років, тож усіма тонкощами процесу володіє досконало. Чому вирішив працювати в Україні? Причин декілька, основна ж – він схотів показати українцям, що таке натуральний сир. Так би мовити, започаткувати якісь новації у місцевій культурі споживання такого продукту. Не останню роль також зіграв і факт, що його дружина Наталія – українка. Закордонним майстром пріоритет віддано моцареллі, яка належить до категорії м’яких сирів. (Якщо зайти до звичайної італійської продуктової крамниці, то у сирному відділі майже половина площі буде зайнята саме різними сортами моцарелли). Еліо-Теодаро Ліса вважає принциповим, щоб у виробництві не використовувалися штучні згущувачі, фарбники та консерванти. Застосування всілякої «хімії» може здешевити і пришвидшити процес випуску продукції, але подібний підхід однозначно не йде на користь її смаковим та поживним якостям.
Тож як саме роблять моцареллу? Коров’яче молоко нагрівають до певної температури, додають необхідні ферменти (закваску), все це деякий час дозріває. Потім сирна маса звільняється від зайвої рідини, ущільнюється та фасується – зазвичай у двохсотграмові «голівки» грушовидної форми. Тобто все відбувається доволі швидко – протягом дня. Разом з тим сортів моцарелли багато, тому існують і різні варіації в технології. Сир, зроблений за день, потрапляє до вакуумної упаковки. Але коли її розкрити – «голівку» треба з’їсти у наступні 3-4 дні. Натомість є сири, які мають спочатку «вилежатися» хоча б пару тижнів (приклад – качокавалло), а вже потім потрапляти на прилавок. Проте і зберігаються вони набагато довше. Стосовно урізноманітнення смаку, то італійські сировари практикують додавання кропу, петрушки, перцю, маслин – словом, які замовлення надходять від покупців, над тими і працюють. Трапляються навіть дуже дорогі варіанти – з грибами-трюфелями. Попри сучасні віяння і технічний прогрес у виробництві моцарелли зберігається велика частка ручної праці. Таким чином ніби підтримується старовинна традиція, коли італійський селянин «голівки» формував з тої сирної маси, яка вміщалася в жменях рук.
Стосовно споживання такого сиру, то про смаки, як-то кажуть, не сперечаються. Комусь подобається проста нарізна моцарелла, хтось додає її до піци, а дехто не уявляє без неї своїх салатів. Таких, скажімо, як відомий і популярний капрезе. (Сир нарізається скибочками товщиною приблизно 4-5 міліметрів, між ними кладуться такої ж товщини кружальця помідора, все це трохи поливається маслиновою олією і притрушується орегано). Взагалі, якщо продукт смачний і якісний, страви з нього виходять чудові. Особливо, коли готувати з любов’ю і гарним настроєм.
Олег МІРОШНИЧЕНКО
Фото автора
Комментариев нет:
Отправить комментарий